인기 반찬가게에서 배운 가을반찬

인기 반찬가게에서 배운 가을반찬

최근 솜씨 좋은 주부들의 창업 아이콘으로 급부상한 반찬 전문점마다 기발한 메뉴들로 손님들을 유혹하고 있다. 장안에서 입소문난 반찬가게를 찾아 올가을 입맛을 당기게 하는 별미 반찬 비법을 배워왔다.   ◆ 달콤한 가을무로 행복한 맛, 쇠고기무조림 * 조리시간 : 30min / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 쇠고기 안심 100g, 무 300g, 다진 굵은 파 3큰술, 다진 마늘·설탕 2큰술씩, 간장 1컵, 소금 적당량, 물 10컵 쇠고기 양념 간장·설탕·참기름 1큰술씩, 마늘 5쪽, 후춧가루 약간 1 무는 3㎝ 두께로 동그랗게 썰어 끓는 소금물에 데친다. 2 냄비에 물과 간장, 다진 마늘, 설탕을 넣고 데친 무를 넣어 졸인다. 3 쇠고기 양념을 한데 섞은 후 쇠고기를 넣고 조물조물 무친다. 4 무가 ⅔ 정도 익으면 양념한 쇠고기를 넣고 함께 졸인다. 5 다진 굵은 파, 소금으로 간한다.   ◆ 아삭아삭 개운한 맛, 즉석 무피클 * 조리시간 : 20min(재우는 시간 제외) / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 하 * 재료 : 무 600g, 붉은 고추 2개, 설탕 200g, 식초 100g, 소금 2큰술 1 무는 2×3㎝ 크기의 직사각형으로 썰어 보관용기에 담는다. 2 설탕, 식초, 소금을 섞어 ①에 붓고 간이 골고루 배도록 하루 동안 둔다. 3 그릇에 낼 때 붉은 고추채를 고명으로 얹는다.   ◆ 살 오른 토란으로 만든 전통 별미, 들깨가루토란조림 * 조리시간 : 30min / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 토란 300g, 당근 100g, 간장·들깨가루 ½컵씩, 다진 마늘 2큰술, 설탕 1큰술, 물 10컵 1 토란은 껍질을 벗기고 당근은 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는 물에 삶는다. 2 냄비에 물과 간장, 마늘, 설탕을 넣고 끓어오르면 삶은 토란과 당근을 넣고 약한 불에서 국물이 자작해질 때까지 은근히 졸인다. 3 거의 다 졸여지면 들깨가루를 넣어 골고루 섞고 잠깐 더 졸인 다음 불에서 내린다.   15년째 명성 이어온 전통 반찬가게 '이소영 찬방' "가을은 1년 중 무가 가장 맛있는 계절입니다. 특히 맛있는 무는 큼직큼직하게 썰어 조림을 해 먹으면 밥도둑이 따로 없습니다. 토란은 가을에 나는 대표적 채소인데 흔히 토란탕으로 즐기지만 슴슴하게 졸여 먹으면 감자처럼 보슬보슬하기도 하고 특유의 찰기도 있어 소박한 가을 맛으로 그만입니다." * she is... 궁중음식연구원에서 우리 음식을 배운 뒤 이탈리아 ICIF 요리학교를 이수하고 일본을 비롯한 아시아 등지의 요리까지 섭렵한 이소영 씨는 반찬가게 '이소영 찬방'을 15년째 운영하며 반찬 만들기의 일인자로 자리 잡았고 < 10년 인기 밥반찬 > 등의 책을 출판해 유명세를 떨치기도 했다. 천연양념만을 사용한 건강하면서도 맛깔스러운 서울식 반찬으로 유명한 그녀는 현재 반찬가게 외에도 음식업 종사자들을 위한 개인별 맞춤 쿠킹 클래스 등을 진행하고 있다.   ◆ 아이들이 재밌어하는 맛, 새송이버섯꼴뚜기조림 * 조리시간 : 20min / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 마른 꼴뚜기 100g, 새송이버섯 50g, 식용유 1큰술, 참기름 ½큰술, 참깨·마른 실고추 약간씩 * 양념장 : 간장 2큰술, 쌀엿 1½큰술, 설탕·청주 ½큰술씩, 후춧가루 약간, 물 ½컵 1 마른 꼴뚜기를 물에 10분가량 불려 부드럽게 한다. 2 양념장 재료를 한데 섞는다. 3 팬에 양념장 절반 분량을 넣고 새송이버섯을 통째로 넣어 센 불에 5분가량 졸인다. 4 식용유를 두른 팬에 불린 꼴뚜기를 넣고 센 불에서 재빠르게 볶다가 나머지 양념장을 넣고 윤기가 날 때까지 졸인다. 5 불을 끄고 ③을 넣어 잘 섞은 뒤 참기름, 참깨, 마른 실고추를 넣고 한 번 더 뒤적거려 마무리한다.   ◆ 진한 가을의 향기 듬뿍, 표고버섯두부선 * 조리시간 : 45min / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 두부 1모, 표고버섯 2개(40g 분량), 오이·달걀 2개씩, 간장 2작은술, 설탕 1작은술, 소금·현미유 적당량씩 * 연겨자소스 : 연겨자·레몬즙·참기름 1큰술씩, 설탕 5큰술, 식초 3큰술, 소금 1작은술, 물 4큰술 1 두부는 가로세로 4×6㎝, 두께 2㎝ 크기로 썰어 소금 간을 한 뒤 프라이팬에 기름을 둘러 부친다. 2 표고버섯은 물에 20분간 불려 기둥을 떼어내고 얇게 채 썬 후 간장과 설탕을 넣어 볶는다. 오이는 3㎝ 길이로 썰어 돌려 깎아 곱게 채 썬 뒤 프라이팬에 현미유 1작은술을 넣고 소금으로 간해 살짝 볶는다. *볶은 오이는 빨리 식혀야 색이 변하지 않는다. 3 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 기름을 두른 팬에 각각 얇게 부어 황백으로 지단을 부친 뒤 얇게 채 썬다. 4 부친 두부에 칼집을 1㎝씩 3군데 넣고 사이사이에 볶은 버섯과 오이, 달걀지단을 넣는다. 5 연겨자소스를 만들어 두부에 끼얹어 낸다. ◆ 부드럽게 살살 녹는 맛, 늙은호박전 * 조리시간 : 30min / 재료분량 : 2인분 / 난이도 : 하 * 재료 : 늙은호박 200g, 부침가루 1컵, 현미유 1½큰술, 소금 1작은술, 물 ½컵 1 늙은호박은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 곱게 채 썬다. + 호박을 일일이 채 썰기 귀찮다면 갈아 넣어도 괜찮다. 2 볼에 채 썬 호박을 담고 부침가루와 소금, 물을 넣어 반죽한다. 3 달군 팬에 현미유를 두르고 중간 불에서 2~3분간 노릇노릇하게 지진다. *부칠 때 쑥갓을 한 장씩 올리면 색감이 산다. 엄마의 마음으로 만드는 유기농 반찬가게 '동네부엌' "가을 버섯은 그 자체로도 호사스러운 맛을 지닌 재료입니다. 특히 버섯은 기름에 볶으면 맛과 향을 더욱 풍부하게 즐길 수 있지요. 건강을 생각해 볶는 기름은 현미유를 사용합니다. 늦가을부터 나기 시작하는 늙은호박은 잘게 잘라 냉동실에 넣어두었다가 그때그때 꺼내 부침개를 해 먹으면 간편하기도 하거니와 별다른 재료와 조미료를 넣지 않아도 자체의 은은한 단맛이 나 남녀노소 모두 좋아하는 반찬입니다." * she is... 식품영양학을 전공하고 16여 년간 대학식당 운영기획 영양사로 재직하다 바른 식생활 지도자 교육과정을 수료했다. 2002년 지역공동체인 '성미산마을'에 친환경 유기농 반찬 전문점 '동네부엌'을 열고 올바른 먹을거리 제공뿐 아니라 지역에 기반을 둔 여성의 사회진출 공간 확대 등 사회 발전을 위해 힘쓰고 있다. 올해 초에는 그녀만의 건강 레서피가 담긴 < 자연을 담은 엄마의 밥상 > 을 출간해 큰 호응을 얻고 있다. ◆ 야들야들한 식감 그대로, 아기전복장조림 * 조리시간 : 1hr 이상 / 재료분량 : 2인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 아기전복 10개, 다시마채소국물 3컵, 간장·쌀조청 1컵씩, 생강채·마늘채 적당량씩, 물 10컵 1 싱싱한 전복을 구입해 소금물에 담가 하루 동안 해감을 뺀다. 2 해감 뺀 전복은 이물질이 나오지 않을 때까지 충분히 씻는다. 3 냄비에 다시마채소국물과 전복을 넣고 센 불에서 끓이다 어느 정도 끓어오르면 약한 불로 줄인 후 간장, 쌀조청, 물을 넣고 계속 끓인다. 4 국물이 ⅓가량으로 줄어들면 불을 끄고 한 김 식힌 후 기호에 따라 생강과 마늘을 채 썰어 얹어 먹는다. ◆ 밥도둑 따로 없는 고급 반찬, 아기전복장아찌 * 조리시간 : 1hr 이상 / 재료분량 : 4인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 아기전복 20개, 간장·쌀조청·다시마채소국물 5컵씩, 생강채·마늘채 적당량씩 1 살아 있는 전복을 구입해 소금물에 담가 하루 동안 해감을 뺀 다음 이물질이 나오지 않을 때까지 충분히 씻는다. 2 전복에 간장과 쌀조청, 다시마채소국물을 부어 24시간 동안 담가둔다. 3 ②에서 국물만 따라내 1시간 정도 끓인 후 식혀서 다시 넣는다. 4 ③의 과정을 한 번 더 반복한다. 5 전복과 국물을 따로 분리해 냉장 보관하고 먹기 직전 국물을 끼얹고 생강채와 마늘채를 올려 먹는다. ※ 전복장아찌 국물은 요리에 맛간장으로 사용해도 맛이 뛰어나다. ◆ 들큼하고 구수한 맛, 무청시래기나물 * 조리시간 : 1hr 이상 / 재료분량 : 6인분 / 난이도 : 중 * 재료 : 무청시래기 600g, 다시마채소국물 3컵, 간장·쌀조청 1컵씩, 들기름·참기름 1큰술씩, 들깨가루 적당량, 물 10컵 1 잘 말린 시래기에 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 시래기가 떠오르지 않도록 돌을 하나 얹어 하루 동안 불린다. 2 불린 시래기를 끓는 물에 1시간 정도 푹 삶는다. 3 삶은 시래기는 흙냄새가 나지 않도록 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 하루 더 불린다. 4 냄비에 물과 다시마채소국물, 들기름을 넣고 불린 시래기를 넣어 센 불에서 끓이다 어느 정도 끓으면 약한 불로 줄여 3~4시간 정도 더 끓인다. 5 간장과 쌀조청으로 간한 후 타지 않도록 간간히 뒤적거리며 시래기가 연해지고 국물이 ⅓로 줄어들 때까지 졸인다. 6 참기름과 들깨가루를 넣고 버무린 후 불에서 내린다. 약이 되는 음식 만드는 건강 반찬가게 '맘마' "가을 전복은 맛뿐 아니라 영양도 뛰어나 하루에 두 개씩만 먹어도 기운이 납니다. 따뜻하게 장조림으로 먹어도 좋고, 간장게장처럼 담가 먹으면 짭조름한 바다 향이 밥 한 공기 뚝딱 비우게 하는 밥도둑입니다. 시래기는 우리 몸의 독소를 제거해주는 고마운 식재료입니다. 요즘 젊은이들은 시래기의 거친 질감을 좋아하지 않는데 충분한 시간 동안 푹 삶아 나물로 무치면 부드럽고 구수한 맛에 자꾸 손이 가게 됩니다." * she is... 압구정동에서 대규모 일식집을 운영하던 최영임 씨는 어느 날 문득 도시 생활이 답답해져 시골로 내려갔다. 그곳에서 각종 산나물과 효소, 자연 식재료에 대해 공부한 그녀는 재료의 맛을 그대로 살린 산나물과 장아찌 등을 판매하는 유기농 반찬가게 '맘마'를 오픈, 운영 중이다. 그녀는 음식에 일체의 조미료를 사용하지 않고 각종 효소와 전통 장류 등을 사용해 '약이 되는 음식'을 끊임없이 연구, 개발하고 있다. * 포토그래퍼 | 신지연 * 에디터 | 강윤희

　

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