메밀국수
메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽해 삶아 큰 대접에 담고, 편육·쇠고기볶음·오이채·배채·삶은 달걀 등 고명을 얹어 먹는 냉면. 쇠고기·닭고기·꿩고기로 만든 육수나 동치미 국물을 미리 차게 식혀 붓고 식초와 겨자를 곁들여 먹는 냉면을 평양냉면이라 한다. 함흥냉면은 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념해 비벼 먹는 게 일반적이다. 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운 음식문화는 6·25전쟁 후 남쪽에서도 널리 애용돼 지금은 여름을 대표하는 음식으로 자리 잡았다.
맛있게 삶기
삶은 면에 전분기가 남아 있으면 면발이 끈적거리면서 맛이 없어진다. 삶은 직후 재빨리 얼음물에 넣고 여러 번 비벼 씻어야 면발이 쫄깃하다.
차돌박이구이 메밀국수쌈
재료
메밀국수 150g, 차돌박이 100g, 미니코스(작은 로메인 상추)·깻잎·치커리 10장씩, 겨자 잎 5장, 양파 1/2개, 호두 3큰술, 땅콩 1큰술, 차돌박이 양념(배즙·간장 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 1작은술씩, 참기름·후춧가루·통깨 약간씩), 양념장(대파(흰 부분) 1대, 청양고추 1개, 간장 4큰술, 고추기름·겨자초장 2큰술씩, 맛술·다진 마늘·꿀 1큰술씩)
만들기
1 차돌박이는 0.2cm 두께로 얇게 썬 것을 준비해 분량의 양념 재료를 섞어 바른다. 2 메밀국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한 뒤 물기를 뺀다. 3 깻잎, 치커리, 겨자 잎, 양파는 가늘게 채썰고 미니코스는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 4 호두는 끓는 물에 5분 정도 삶은 뒤 물기를 제거해 땅콩과 함께 다진다. 5 대파는 얇게 송송 썰고 청양고추는 씨를 빼 다진 뒤 나머지 양념장 재료와 함께 섞는다. 6 메밀국수는 채썬 채소를 섞어 양념장에 버무리고 차돌박이는 달군 팬에 굽는다. 7 접시에 미니코스를 깔고 메밀국수를 올린 뒤 구운 차돌박이를 얹어 낸다.
들깨콩 메밀국수
재료
메밀국수 200g, 메주콩 1컵, 잣 2큰술, 들깨가루 3큰술, 방울토마토 3~4개, 무순 20g, 생수 8컵, 소금 약간
만들기
1 메주콩은 물에 하룻밤 정도 불려둔다. 2 냄비에 불린 메주콩을 담고 충분히 물을 부은 뒤 한소끔 끓으면 찬물에 헹구고 껍질을 벗긴다. 3 ②의 메주콩과 잣, 들깨가루를 믹서에 넣고 생수를 조금씩 넣어가며 부드럽게 갈아낸다. 4 체에 면포를 올려 ③을 부은 뒤 내린 콩 국물에 나머지 생수를 모두 넣고 섞어 냉장고에 차갑게 보관한다. 5 끓는 물에 메밀국수를 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 뺀 뒤 물기를 제거해 면기에 담는다. 6 ⑤에 ④의 콩 국물을 붓고 방울토마토, 무순을 올린 뒤 소금을 곁들여 낸다.
메밀국수 맛 더하는 곁들이 반찬
무초절임
차돌박이구이를 얹은 메밀국수쌈은 간장 양념을 사용해 깊고 고소한 맛이 나지만 약간 느끼할 수 있으므로 새콤한 반찬이 어울린다. 무를 얄팍하게 저며 식초와 설탕을 섞은 물에 절인 무초절임과 함께 먹으면 더욱 맛있다.
우엉조림
콩국수는 단백질이 풍부해 더운 여름 몸의 수분을 보충하고 독소를 제거해 신진대사를 원활하게 한다. 다만 콩 국물의 맛이 진해 감칠맛이 적다고 느낄 수 있으므로 짭조름한 우엉조림과 함께 먹으면 잘 어울린다.
