◆ (밑반찬) 꽈리고추 멸치고추장볶음 / 꽈리고추 멸치간장볶음 / 멸치 대신 명태포
1. (생략가능) 물, 간장, 술, 식초, 매실액을 넣은 희석된 간장물에 명태포를 3분 정도 담군후 꾹 짜서 참기름에 무친다
2. 양념장을 만든다 : 고추장을 주로 하되 고추가루, 매실액(올리고당, 설탕), 식초, 마늘, 참기름, 후추, 참기름, 마요네즈
3. 청량고추를 얇게 섞어서 볶아둔다
4. 멸치와 청량고추를 함께 어느 정도 볶는다
5. 양념장에 멸치와 청량고추를 버무린다
- 이 때 깨를 뿌려둔다
6. (생략가능) 버무린 고추명태표부침을 볶는다
* 매실액과 고추장 양으로 매운맛과 단맛을 조절한다.
* 멸치대신 명태포를 넣으면 명태포 고추장볶음
* 멸치볶음에 고추장을 넣지않고 간장을 위주로 한 양념장을 넣으면 고추멸치간장볶음이 됨
고추멸치간장볶음
1. 육수용 멸치(중멸치)는 머리 내장을 제거한 후 팬에 넣고 기름없이 2분 정도 볶아주다가
2. 고추를 가득 넣고 간장과 물을 붓고 센불로 30분 정도 조려준다
3. 국물이 자작해지면 꿀 3스푼, 설탕 2스푼, 참기름, 깨소금을 넣고 한번 섞으면서 볶다가 완성 그릇에 낸다
꽈리고추찜 - 전자레인지 간편요리
1. 밀폐용기에 꼬리고추를 넣고 물 1숟가락을 넣어 두껑을 닫아 흔든다
2. 밀가루 2숟가락을 넣어 흔들어 밀가루 옷을 입힌다
3. 랩을 씌워 구명을 뚦은 후 전자레인지에 넣어 3~4분간 익힌다
4. 양념장을 만든다
- 간장 3숟가락 고추가루 1숟가락 다진마늘 1/3숟가락, 다진 대파 1숟가락, 참기름 1/2숟가락, 통깨 1/2숟가락
5. 전자레인지에 꺼린 꽈리고추에 양념장을 넣어 섞어 완성한다
고추진미채(멸치)고추장볶음
1. 꽈리고추는 반으로 어슷하게 자른다
2. 달군 팬에 올리브유를 두른 후 꽈리를 넣고 센 불로 이쁜 초록색이 나올 때까지 볶아 준다
- 팬에서 꺼낸 꽈리는 넓게 펼쳐서 식혀준다
3. 양념장을 만든다
- 고추장 2T, 물엿 2T, 매실청 0.5T, 고추가루 1T, 다진마늘 0.5T
4. 꽈리를 볶던 팬에 올리브유 1큰술과 양념장을 넣어 센불에 올린 후 양념장이 끓어 오르면
5. 진미채 투하하고 양념이 골고루 베도록 마구마구 휘저어준다
6. 진미채에 색이 이쁘게 들었으면 불끄고 꽈리고추를 넣어 섞어준다
7. 통깨를 듬뿍 뿌려 식혀준다
고수vs초보, 마른반찬 노하우
내가 만든 멸치볶음은 딱딱하다. 윤기가 흐르지 않아 맛없어 보인다.
며칠 지나기라도 하면 반찬통과 한 몸을 이루며 덩어리째 젓가락에 딸려 올라오기도 한다.
요리책이 가르쳐주지 않은 고수의 노하우를 배운다
초보와 고수의 한 끗 차, 기본 멸치 간장볶음
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멸치 먼지 제거하기
초보→멸치를 물에 헹군다
멸치에 붙은 가루를 턴다고 물에 씻으면 멸치 특유의 짠맛이 사라지는 것은 물론 비린 맛이 강해진다. 또 가루에 물이 묻으면 멸치에 더욱 밀착돼 오히려 잘 안 떨어진다.
고수→달군 프라이팬에 애벌로 볶는다 체에 담아 살살 흔들어가면서 멸치 겉면에 묻은 먼지를 턴다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 아무것도 넣지 않은 상태에서 멸치를 넣고 애벌로 볶으면 멸치 비린내가 사라지고, 나머지 마른 먼지가 자연스럽게 떨어진다.
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| 멸치 볶기
초보→기름 두른 프라이팬에 멸치를 바로 볶는다
멸치에 윤기가 돌게 하려고 기름에다 바로 볶으면 오히려 나중에 양념과 따로 놀아 맛없고 비린내도 더 난다.
고수→기름 두른 프라이팬에 마늘을 먼저 볶는다 양념에 들어가는 마늘을 먼저 프라이팬에 기름과 함께 볶다가 멸치를 넣고 볶아줘야 마늘 향이 살짝 배 비린내가 안 난다.
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양념하기
초보→양념을 순서대로 모두 넣는다
양념을 하나씩 넣으면 간장 색을 곱게 내기 힘들고, 기본적으로 짠맛을 가지고 있는 멸치에 짜고 단맛을 적당히 내기 어렵다.
고수→양념장을 만들어서 넣는다 물엿을 제외한 각종 양념장 재료를 한꺼번에 넣고 양념장을 먼저 만들어 멸치를 볶는다. 이때 양념장을 프라이팬 가장자리로 부어 살짝 끓으면 멸치를 섞어주어야 양념이 골고루 배고 멸치가 뭉치지 않는다.
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| 버무리기
초보→깨소금을 뿌려서 마무리한다
멸치를 다 볶은 후 불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌려 마무리하면 멸치와 깨가 뒤범벅돼 덩어리지기 쉽다.
고수→불을 끄고 물엿과 통깨를 뿌려서 마무리한다 불을 끈 후 물엿을 넣어야 멸치에 윤기가 흐르고, 덩어리지는 것을 막을 수 있다. 거의 식었을 때 통깨와 송송 썬 실파를 넣어주면 서로 붙지 않는다. 완전히 식혀서 그릇에 담아 보관한다.
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초보와 고수의 한 끗 차, 기본 오징어채 고추장볶음
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손질하기
초보→사온 그대로 가위를 이용해 잘게 자른다
오징어채를 손질하지 않고 잘게 자르기만 하면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 딱딱해진다.
고수→젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 오징어채를 닦으면 표면에 붙은 먼지도 떨어지고 결이 정리돼 양념이 잘 밴다. 올리브유로 버무리면 양념했을 때 오징어채가 부드럽다.
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| 초보→기름을 두르고 볶는다
마른 오징어채에 바로 열을 가해 기름으로 볶으면 딱딱해진다. 나중에 양념도 겉돌게 된다.
고수→양념장을 먼저 끓인다 오징어채를 볶기 전에 물엿을 제외한 각종 재료를 넣어 만든 양념장을 프라이팬에 끓인다. 간을 쉽게 맞출 수 있고, 양념에 버무렸다 볶으니까 뜨거운 양념이 바로 오징어채에 닿지 않아 딱딱해지는 것을 막는다.
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| 초보→오징어채에 바로 양념한다
양념장을 따로 만들어 넣더라도 먼저 끓이지 않고 오징어채에 바로 넣으면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 타기 쉽다.
고수→불을 끄고 양념장에 오징어채를 버무린다 미리 끓여둔 양념장의 불을 끄고 오징어채를 넣어 버무린다. 간이 골고루 배면 불을 올려 재빨리 볶아낸다. 양념이 잘 배고 딱딱해지지도 않는다.
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| 초보→깨소금과 실파로 마무리한다
불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌리면 오징어채에 엉겨붙는다.
고수→물엿과 실파로 마무리한다 물엿을 넣고 다시 한 번 버무려주면 윤기가 돈다. 실파는 마지막에 뿌려야 향이 살아 있다.
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