막걸리로 종초 만드는법

막걸리로 종초 만드는법
1.식초를 만들기 좋은 적정온도는 22~30도인데 22도부터 가능하다
2. 화확조미료나 감미료가 들어가지 않은 유통기한이 10일정도인 막걸리를 사용한다
3. 막걸리를 담을 유리용기를 깨끗이 씻어 끓인물로 소독한후 물기를 제거한다음
막걸리를 붓고 헝겊으로 입구를 덮어준다
4. 처음엔 거품이 일다가 사라지고(약7일정도) 맑은 술이되면 초막이 생기면서
식초가 되어간다 초막이 두텁게 자리를 잡으면 초산균이 들어가지 못하므로
살짝 흔들어 주어 초막을 깨어준다 너무 흔들어서 초막이 다 없어지면
초산발효가 되지 않으므로 살살 흔들어줘야함
5. 밑에 가라앉은 앙금은 그대로두면 굳어져서 부패가 되므로
가끔 잘 소독된 나무 젓가락으로 살살 저어서 굳지 않게 해준다
6. 2개월 가량이 지나면 종초가 다 만들어지는데 그때는 맑은물만 따라내어 입구가 좁은 병에
담아 보관하는데 처음엔 다 발효가 되었는지 확인하기위해 마개를 꼭 닫아놓고 가끔 열어
피식소리가 나는지 확인해보고 소리가 나면 당분간은 마개를 다 잠금상태에서 살짝만 돌려
발효와 가스배출을 돕다가 일정기간이 지나 소리가 나지 않으면 마개를 다 잠그어두고 사용함
7.  맑은 식초를 따라내고 남은 찌꺼기에 다시 새 막걸리를 부어주면 종초 역활을 해서
초산 발효가 빨리 진행된다 찌꺼기는 2번 사용후 버리는것이 좋다
발효액으로 식초만들기
1. 발효액과 물을 희석하여 14~21브릭스를 맞추어준다
예) 매실발효액 2리터
생수1.5~2리터(진한것을 좋아하면 1.5리터)
이스터: 1~1.5그람 (재료의 0.1%)
여름엔 그냥 발효액과 물을 희석한후  이스트를 위에 뿌려주면 되는데
겨울에는 활성을 돕기위해 따뜻한물에 풀어서 활성을 시킨후 넣어주는것이 좋다
종초 술양의 30%(술양은 : 발효액+ 물을 희석한양)
2. 1의 희석액을 잘 소독된 유리병에 담고 랲으로 밀봉한후 가스배출을위해
바늘로 한두 구멍만 내어준다
3. 일주일 정도가 지나면 7~10도의 와인이 만들어지는데
4. 랲을 벗겨내고 종초 30%를 넣어 잘 섞어준후 헝겊으로 덮은후 10원짜리 동전을 올려놓고
산화과정을 지쳐본다
5. 종초를 넣었을경우 3~7일이면 초막이 생기기 시작한다  너무 두텁게 생기면 초산균이
들어갈수 없으므로 살살 흔들어서 초산균이 들어갈수있게 초막을 깨어준다
6. 여기서부터는 막걸리 식초 만들때와 동일
TIP : 초산균이 가장 좋아하는 알콜도수는 7~10도이므로 당도를 14~21브릭스로하면
발효과정에서 절반이 알콜로 전환이 되므로 7~10도의 와인을 얻을수 있다